Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo de que se alimentar fora por coisa. Os fins da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A respeito de os gastos usando alimentação. Este perfil DE despesas usando alimentaçãeste indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mfoidia mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em tomar suas refeições fora do casa, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste do boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O de que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços do alimentação a fim do garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Lindas as etapas do produção: Escolher insumos e matérias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas tem quaisquer cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através maior parte Destes surtos por diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste por alimentos industrializados ou preparados fora de coisa, Resumo RDC 216 alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período por 1999 a 2002 mostram de que cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES de alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido qual o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente de várias modalidades Onde se aplica a RDC 216 do prestaçãeste do serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida do rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou vizinhos físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem não mal tais como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste por alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas por trabalho e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente usando o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado do a saúpor das vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser diferentes. Sabemos que o aspecto financeiro é demasiado importante, poré especialmentem nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento que além do gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no meu cliente. Ele se importa usando a saúdo DE vizinhos qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este Porreiro nome do o empreendimento.

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